醬牛肉肉醬腌制滾揉機真空滾揉機是在真空狀態下，利用物理沖擊原理，讓肉塊或肉餡在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打，從而達到滾揉、腌漬作用。
真空滾揉機的作用原理：
1、破壞肉的組織結構，使肉質松軟。腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質地較硬，比腌制前還要硬，可塑性差，肉塊間有間隙，黏結不牢。滾揉后，原組織結構受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質地柔軟，可塑性強，肉塊間結合緊密。
2、加速鹽水滲透和發色。滾揉前肌肉質地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。
3、加速蛋白質的提取和溶解。鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的，肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強的保水性和黏結性，只有將它們提取出來，才能發揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數的小分子蛋白溶出，而多數蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
醬牛肉肉醬腌制滾揉機可以通過以下標準，判斷是否已真空滾揉好：
（1）刀切任何一塊肉，里外顏色一致。
（2）肉的柔軟度：手壓肉的各個部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會自動倒垂下。
（3）肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺，但糊而不爛。
（4）肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會掉下來。
