2019年9月，《中國(guó)調(diào)味品》期刊在線發(fā)表了南昌大學(xué)題為“ＴＰＡ測(cè)試條件對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果的影響”的文章，在文章中，研究人員使用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定豆腐的硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性等指標(biāo)。
摘要：豆腐的質(zhì)構(gòu)是衡量豆腐品質(zhì)的重要指標(biāo),該研究探究了豆腐TPA測(cè)試中測(cè)試方向、壓縮比、測(cè)試速度和停頓時(shí)間對(duì)豆腐TPA測(cè)試值的影響,并進(jìn)行測(cè)試條件的優(yōu)化。結(jié)果表明:測(cè)試方向、壓縮比和測(cè)試速度對(duì)測(cè)試結(jié)果有顯著性影響,其中平行方向測(cè)得的硬度、咀嚼性、膠著性和回復(fù)性高于垂直方向;隨著壓縮比增大,硬度、咀嚼性、膠著性顯著增大,回復(fù)性降低;隨著測(cè)試速度的增大,咀嚼性、膠著性、凝聚性、回復(fù)性增大;停頓時(shí)間的變化對(duì)測(cè)試結(jié)果基本上沒(méi)有顯著性影響,只對(duì)彈性和凝聚性有影響。對(duì)測(cè)試條件進(jìn)行初步優(yōu)化,建議的測(cè)試條件是:平行測(cè)試方向,壓縮比為40%,測(cè)試速度為2mm/s,停頓時(shí)間為2s。
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