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食品真空包裝機的主要功能是除氧，有助于防止食品變質。它的原理相對簡單，因為食品霉變主要是由微生物的活動引起的，大多數微生物（如霉菌和酵母菌）需要氧氣才能生存。真空包裝利用這一原理將包裝袋和食品細胞中的氧氣抽出來，微生物在其中失去生存的環境。結果表明，當包裝袋內的氧氣濃度小于或等于1%時，微生物的生長繁殖率急劇下降。當氧氣濃度小于或等于0.5%時，大多數微生物會受到抑制而停止繁殖（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質變色，應與其他輔助方法相結合，如冷藏，速凍、脫水、高溫殺菌、輻射殺菌、微波殺菌、腌制等）。真空脫氧除了抑制微生物的生長繁殖外，另一個重要功能是防止食物氧化。由于高脂肪食品中含有大量的不飽和脂肪酸，它們被氧氣氧化，使食品變味變質。此外，氧化還會造成和C的流失，食物色素中的不穩定物質被氧氣氧化，使顏色變暗。

因此，脫氧能有效防止食品變質。真空充氣包裝除了具有脫氧和質量保證功能外，還具有壓縮、阻氣、保鮮等功能，能有效地長期保持食品原有的色、香、味、形、營養價值。另外，很多食品不適合真空包裝，但需要使用真空充氣包裝。如松脆的食品、易結塊的食品、易變形的油性食品、棱角尖銳或硬度高的食品會刺穿包裝袋等，食品在真空包裝后，在包裝袋內充入氣壓有效防止食品在壓力下被壓碎變形，不影響包裝袋的外觀和印刷裝飾。真空充氣包裝是用氮氣、二氧化碳、氧氣等單一氣體或兩種或三種氣體的混合氣體經真空后填充而成。氮氣是惰性氣體，起填充作用，保持袋內正壓，防止袋外空氣進入袋內，對食物有保護作用。它的二氧化碳能溶解在各種油脂或水中，產生弱酸性碳酸，具有抑制霉菌、菌等微生物的活性。它的氧氣能抑制厭氧菌的生長繁殖，保持果蔬的新鮮和色澤，高濃度的氧氣能使鮮肉保持鮮紅。